Sauce Hollandaise

Königin der Saucen – das Rezept

Die Sauce hollandaise oder Sauce Isigny gehört zu den legendären Grundsaucen der französischen Küche. Diese feine Buttersauce entstand – glaubt man der Küchengeschichte – im 18. Jahrhundert in der Normandie und wurde angeblich mit der teuren, überaus geschätzten Butter aus Isgny zu bereitet. 

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Was ist in der einfachen Sauce hollandaise drin?

Eine einfache klassische Sauce hollandaise besteht aus Eigelb, geklärter Butter, Salz und Pfeffer. Das Eigelb wird über einer Wärmequelle schaumig geschlagen; dann wird die flüssige Butter in kleinen Portionen langsam eingerührt bis die Masse schön cremig ist. Es entsteht eine glatte Emulsion, gewürzt mit Salz und Pfeffer, manchmal noch mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinert.

Wozu reicht man Sauce hollandaise?

Das Klassiker-Rezept schlechthin: Spargel mit Sauce hollandaise. Viele Rezept-Variationen mit dem Königsgemüse Spargel haben diese feine Sauce als Basis. Aber auch andere Sauce hollandaise Rezepte haben Einzug in unsere Küchen enthalten: Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Gemüse, speziell zu Artischocken reicht man diese aufgeschlagene Buttersauce gerne. Auch wird sie zum Binden in Aufläufen verwendet oder zu diversen Blumenkohl- und Kartoffelgerichten. Und mittlerweile gibt es auch Gerichte mit Fleisch, beispielsweise Roastbeef, klassisch mit Sauce Béarnaise serviert, die im Mai mit Spargel und Sauce hollandaise auf den Tisch kommen.

Zubereitung einer Sauce hollandaise – das Basis-Rezept

Keine Angst vor selbst gemachter Sauce hollandaise: Man braucht nur ein bisschen Zeit und Muße und die richtige Temperatur der Zutaten, um diese Koch-Methode zu Hause hinzubekommen. Das Eigelb sollte zimmerwarm sein, die Butter flüssig geschmolzen. Dazu gibt es verschiedene Zubereitungsformen:

• Das Ei trennen; Eigelb für die Soße verwenden. Das Eiweiß wird nicht benötigt (das kann man beispielsweise für einen leckeren Rhabarberkuchen mit Baiser nutzen).
• Ein heißes Wasserbad vorbereiten: Wasser in einem entsprechenden Topf aufkochen lassen, die Metallschüssel darüber hängen. Das Eigelb in der Schüssel mit einem Schneebesen schaumig schlagen und unter beständigem Weiterschlagen die flüssige Butter in einem dünnen Strahl einrühren.
• Will man die Zubereitung der mittlerweile eingedeutschten Soße hollandaise nicht über einem heißen Wasserbad erstellen, geht auch ein kleiner Topf mit einem dickwandigen Boden. In dieser erhitzt man das Eigelb unter beständigem Schlagen mit dem Schneebesen und rührt – wie oben beschrieben – die Butter in einem dünnen Strahl ein.
• Möchte man die Hollandaise schnell zubereiten, sozusagen eine Blitz-Hollandaise, dann verwendet man im gleichen Küchenpraxis-Prinzip einen Pürierstab zum Aufschlagen.
• Ist die Sauce zu dickflüssig gibt man 1 EL Wasser dazu oder rührt etwas Weißwein-Essig oder etwas Zitronensaft, den man in einem dünnen Strahl einfließen lässt, cremig unter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Klassisches Grundrezept - Sauce Hollandaise

Zutaten:

• Für 4 Portionen, Zubereitungszeit: 20 Minuten, 530 Kcal pro Portion
• 250 g Butter
• 3 Eigelbe
• 4 EL trockener Weißwein oder Wasser
• Salz, Pfeffer
• 1-2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Butter würfeln und in einem Topf schmelzen (Step 1). Dann bei geringer Hitze leicht köcheln lasse, sodass sich die Molke absetzt. Diese (das ist dann eine weiße Schicht) mit einem Löffel abheben (Step 2). Das Ganze nennt man fachsprachlich, die Butter klären.
2. Ein Wasserbad vorbereiten: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann eine Metallschüssel einhängen. Die Eigelbe hineingleiten lassen und die Flüssigkeit zugießen. Die Masse mit einem Schneebesen zu einer schaumigen Creme ca. 2 bis 3 Minuten schlagen (Step 3).
3. Die flüssige Butter portionsweise unter weiterem Schlagen eingießen (Step 4). Dann die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.